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我們的生活很難離開油脂，所以需要正確看待它的好處和壞處。

油脂是重要的能源物質(zhì)。
脂肪是含熱量的營養(yǎng)素，提供的熱量是蛋白質(zhì)和糖的2.25倍左右，是我們每日熱量的重要來源，約占總熱量的約30-40％。

我們一天需要攝入約2500大卡總熱量，假設(shè)我們吃了100克油脂(油脂的熱量約是9000大卡/千克)，那么油脂提供的熱量就占了36％。但是，長期營養(yǎng)不良或者缺乏熱量的情況下，補充油脂是可以的，但是如果營養(yǎng)過剩，油脂就會成為負擔。

油脂能協(xié)助脂溶性物質(zhì)消化吸收。比如脂溶性維生素A、D、E、K，它們只有在油脂存在的情況下才能很好的被吸收，否則會導(dǎo)致吸收暲礙。

油脂的好處

談到油脂的好處，其實主要是講必需脂肪酸(多不飽和脂肪酸)，20世紀20年代以前，人們沒有必須脂肪酸的概念，認為人的膳食中油脂不是必須的，直到1927年， Evans和Burr發(fā)現(xiàn)，用不含油脂的飼料喂動物，動物出現(xiàn)了生長受損和不育，但是添加了油脂（必需脂眆酸)，癥狀得到恢復(fù)，他們認可能是油脂中含有一種未知物質(zhì)，命名為“維生素F”(Evans剛在1922年首先發(fā)現(xiàn)了維生素E，因比再次聯(lián)想到生素)，但是經(jīng)過3年的反復(fù)研究，Burr夫婦找到了真正的原因，也發(fā)現(xiàn)了“維生素F”的真實面目，起作用的是油脂中的一系列的不飽和脂肪酸(必需脂肪酸)。從此，必需脂肪酸的研究便開展起來。

必需脂肪酸主要是指ω-3和ω-6兩類多不飽和脂肪酸。

ω-6型多不飽和脂肪酸包括亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸。亞油酸、亞麻酸為人體必需脂肪酸。它可參與人體內(nèi)磷脂的合成，并以磷脂形式作為線粒體和細胞膜的重要組成部分，促進膽固醇和類脂質(zhì)的代謝，合成前列腺前體，有利于精子的形成，保護皮膚以避免由X射線引起的損害等。

ω-3型多不飽和脂肪酸包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)等。其中α-亞麻酸是人體“必需脂肪酸”，對腦和視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。人體通過食用一些海產(chǎn)魚、貝和藻類提供EPA和DHA，也可以通過α-亞麻酸的代謝衍生EPA和DHA。
他們不僅是細胞膜的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，他們還能夠合成前列腺素(PG)，血栓素(TX)和白三烯（LT）等功前性物質(zhì)(王鏡巖等，く生物化學＞第三版)這些物質(zhì)有極高的活性，可作為調(diào)節(jié)物對幾乎所有的細胞代謝發(fā)揮調(diào)節(jié)作用，而且與炎癥、過敏反應(yīng)、神經(jīng)調(diào)節(jié)和心血管疾病等病理過程有關(guān)，而ω-3最為重要，也最容易缺乏。

對多不飽和脂肪酸的作用研究多集中在ω-3，ω-6對冠心病等心血管疾病、肥胖、糖尿病的影響，科學家經(jīng)過多年的研究，取得了一致的結(jié)論。

下表列出了2010聯(lián)合國糧農(nóng)組織出版的《脂肪、脂肪酸與人類營養(yǎng)》的關(guān)于脂肪酸的作用總結(jié)(總結(jié)了最近多年的研究結(jié)果)
注：
1.LDL:低密度脂蛋白(壞膽固醇)，值越高危害大。
2.總膽固醇/HIL比值增加證明危害越大。


對于必需脂肪酸的作用，科學界已經(jīng)達成共識。不過科學家也發(fā)現(xiàn)，雖然必需脂肪酸很重要，但是保證ω-6/ω-3在一定的比值卻更有意義，因為正常細胞的細胞膜和細胞器ω-6/ω-3 PUFAS的比例約為1:1，而人們體內(nèi)的ω-6/ω-3的比值遠高于這一比值。
西方國家人體ω-6/ω-3達到了18:1，由此可能引發(fā)多種細胞和機體功障礙，甚至癥。而現(xiàn)在人們膳食中的ω-3相對很少，造成了脂肪酸的不均衡，ω-3脂肪酸成了營養(yǎng)學家大力推薦的必需脂肪酸。

油脂的害處

第一個方面：容易導(dǎo)致熱量過剩
我們應(yīng)該控制總脂肪的攝入，不然會導(dǎo)致肥胖和心血管疾病的發(fā)病率升高。
第二方面：主要針對飽和脂肪酸
飽和脂肪酸被認為是“壞脂肪酸”，可升高血清膽固醇，易導(dǎo)致動脈硬化。其中關(guān)鍵的指標就是壞膽固醇(LDL)的增加，好膽固醇(HDL)降低，而這恰恰是導(dǎo)致心血管疾病的主要因素之一，若用多不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，這一狀況將被得到緩解。

看完這些大家就很清楚了，為什么科學家致力于建議大家減少油脂的攝入量，并提倡盡量選用植物油，正是因為植物油的必需脂肪酸比動物油高，比動物油更健康。而牡丹籽油的α-亞麻酸含量高，營養(yǎng)均衡全面，建議將牡丹籽油作為必備食用油。